Fotografija: iz odprtih virov
Za okusen in sočen zrezek mesar priporoča izbiro srednje pečenega, ki je topel in v sredini rdeč.
Največja napaka, ki jo naredijo domači kuharji, je prekuhavanje zrezkov. Mesarji Ed Campbell, mesar pri Kings Food Market v Hobokenu v zvezni državi New Jersey z več kot desetletjem izkušenj, Danny Arriaga, pomočnik mesarja pri Whole Foods Market v Weehawkenu v zvezni državi New Jersey s 13 leti izkušenj, in Brian Guarnaccia, mesar pri Stew Leonard’s v Newingtonu v Connecticutu s petimi leti izkušenj, so za Simply Recipes povedali, da je treba prepečenost zrezkov izboljšati.
Campbell je pojasnil, da je vroča ponev ali žar sicer ključnega pomena za okusno porjavitev, vendar pa lahko predolgo pečenje zrezka, tudi pri pravi temperaturi, hitro izsuši zrezek.
Arriaga pa razume stališče, da “ljudje ne marajo videti rdeče barve na zrezku”, zato je njihov prvi instinkt, da zrezke dolgo pečejo pri visokih temperaturah, zaradi česar se prepečejo. Priporoča, da zrezke po treh do šestih minutah na vsaki strani obrnete, vendar ne več kot po 10 minutah, in da pazite na njihovo peko.
Za okusen in sočen zrezek mesar priporoča, da izberete medium rare, ki je topel in v sredini rdeč. Notranja temperatura srednje pečenega zrezka je običajno 50-55 °C, kar lahko preverite s termometrom. Pravi, da lahko naredite “test občutka” tako, da pritisnete na najdebelejši del zrezka – srednje pečen je videti kot mesnati del dlani tik pod palcem, ko je roka sproščena.
Guarnaccia priporoča tudi uporabo termometra, da se izognete ugibanju, in merjenje temperature na dveh različnih mestih. Pomembno je, da termometer vstavite v najdebelejši del mesa, saj tam toplota prodira najdlje.
Dodatni nasveti za uspeh
Tudi mesarji poudarjajo, da je pomembno, da zrezek “počiva”. Pred rezanjem ga pustite stati vsaj 10 minut, da se sokovi enakomerno razporedijo. Splača se upoštevati naslednja navodila: pripravite ga do srednje pekočega, pazite na notranjo temperaturo in pustite, da steak “počiva”, pa bo iz njega nastala okusna in sočna jed.
